Упаковка в измененной атмосфере, МАР-упаковка

Многие процессы разрушения пищевых продуктов связаны с эффектами окружающей среды. Если продукт, склонный к окислению, упаковывается в среде, свободной от кислорода, то устраняется хотя бы одна причина порчи. МАР-упаковка предполагает введение в упаковку газовой смеси, заменяющее воздух, которая должна поддерживать равновесие или производить изменения - в зависимости от природы продукта.

Вакуумная упаковка является разновидностью МАР-упаковки. Она устраняет весь кислород или его часть во избежание порчи. Однако этот метод не является универсальным, поскольку такие продукты, как фрукты и овощи, имеют дыхательные функции, которые не должны прерываться.

Окружающий нас воздух состоит на 20% из кислорода и на 80% из азота со следами углекислого газа. Изменение процентного соотношения этих составляющих приводит к изменению реакции продукта. Этот факт и обуславливает необходимость применения метода МАР-упаковки для увеличения срока хранения продукта. За некоторыми исключениями, процесс упаковки в измененной атмосфере связан со следующими газами:

• Кислород - это биологически активный газ для большинства продуктов, и он связан с дыханием и окислением. Обычно содержание кислорода снижают в целях замедления скорости дыхания овощей и фруктов и ослабления окислительной деятельности.

• Углекислый газ в высоких концентрациях является натуральным антисептиком. Уровни содержания порядка 20% и выше используются для создания условий, неблагоприятных для большинства микроорганизмов.

• Азот, в отличие от двух предыдущих газов, является биологически инертным. Он ничтожно мало растворяется в воде и не имеет вкуса. Азот используется в качестве газа-наполнителя или заменителя кислорода.

Большинство упаковочных материалов, используемых при затаривании в МАР-упаковки любых продуктов, кроме фруктов и овощей, должны иметь хорошие барьерные свойства по отношению ко всем трем газам. Это относится даже к случаям, когда упаковка не содержит газа. Упаковка, содержащая только углекислый газ и азот, представляет собой систему, при которой атмосферный кислород пытается проникнуть в упаковку и установить равновесное частичное давление. Особое значение приобретает полная герметичность всех швов.

Фрукты и овощи вдыхают кислород и вырабатывают углекислый газ и влагу. Для обеспечения проникновения кислорода и защиты от излишнего увлажнения требуется упаковка с вентиляционными отверстиями или низким барьером. МАР-упаковка увеличивает естественный срок жизни продукта в 2-10 раз. Сваренные макароны, например, будет храниться в течение 21 дня в газовой среде, состоящей на 50% из углекислого газа и на 50% из азота. Атмосфера должна регулироваться с учетом конкретного продукта питания и конкретного типа упаковки. Вакуумная упаковка, безусловно, привычна и популярна, но и по праву занимает свою нишу на рынке. Если бы не "НО", а точнее МА - "модифицированная атмосфера", технология, которая все более востребована в Европе. Процесс создания модифицированной атмосферы представляет собой замещение воздуха внутри упаковки газовой смесью.

Преимущества упаковки в МА очевидны:

1. продление срока годности;

2. повышение гибкости управлением товарным запасом;

3. надежность упаковки с точки зрения жестких санитарных норм и гарантия высокого качества продукта без нарушения ее внешнего вида;

Использование МА в пищевой промышленности

Применение технологий МА позволяет надолго сохранить привлекательный вид и высокие потребительские качества продуктов питания. Особенно актуально это для сырого мяса и мясопродуктов.

В применяемых на практике газовых средах также используется большое процентное содержание углекислого газа для поддержки желаемого бактериостатического баланса. Использование модифицированной атмосферы позволяет увеличить срок хранения упакованного мяса втрое! МА придает более насыщенный и привлекательный вид и "нарезке", одновременно предотвращая слипание ломтиков. Обычно используется смесь азота и углекислого газа, причем содержанием последнего контролирует сжатие и раздутие упаковки.

Модифицированная атмосфера также используется для хранения птицы - как целой курицы, так и разделанной, увеличивая срок ее хранения вдвое. Для разделанной индейки, мясо которой розовое, используется та же смесь, что и для говядины и свинины. Ма применяется и при упаковке других продуктов: хлеба, кондитерских изделий, напитков и т.д.

Технология МА постепенно вытесняет вакуумную упаковку, так как является менее дорогостоящей, более производительной, надёжной и эффективной в плане продления срока хранения продуктов. Суть технологии заключается в изменении состава атмосферы вокруг продукта внутри упаковки, что позволяет уменьшить или исключить процесс его порчи.